談咖啡(六)

思然 oce
6 min readMay 5, 2019

談咖啡系列上五篇:談咖啡(一)談咖啡(二)談咖啡(三)【IT9@B4】百年難得一遇既筍job X 談咖啡(四)談咖啡(五)#10YearChallenge

From Seed to Cup: The Journey of Coffee (GE2011–06)

上回講到大學通識課程,令我走上手沖呢條不歸路。題外話,香港大學既通識課程其實很有趣而且真係學到嘢,所以,雖然我讀研究院唔駛上通識,但係見到啱既我都會晨早去排隊報名讀。當年我除佐讀過咖啡,仲讀過作曲填詞、寫劇評、攝影等。讀港大既朋友其實可以留意下。

雖然呢科「咖啡旅程」得四堂,但係內容非常充實,講唔同產地既咖啡豆有乜唔同,例如非洲啲豆會果酸多啲,南美洲就堅果味重啲。

講起咖啡酸,好多人都以為差既咖啡先會酸,因為好多時喺茶餐廳飲到既酸味咖啡都係好難飲。其實,因為咖啡其係水果——而咖啡豆係咖啡果實既種子,成長過程自然吸收果酸,所以咖啡酸其實係正常既。依家有唔少精品咖啡會形容自己既果味,譬如係士多啤梨,檸檬,柚子,蕃茄等等,我試過有隻話自己有西爪味添既。

既然果酸係咁正常,咁點解大部份人都接受唔到茶餐廳既酸咖啡呢?除佐個人口味因素,其實酸都有分好酸同壞酸,如果用英文,sour 就係唔好既酸,好既係acidity。

酸味既好與壞,就在乎咖啡豆既處理方法與烘焙程度。例如:太早採摘,咖啡果唔夠熟,就可能會太酸;處理過程如果無揀豆,有機會包埋啲變壞過既豆等等。

好既酸味,就隨佐同處理同烘焙方法有關之外,就連沖既方法都有影響。感覺上,壞既酸味係唔太關沖既方法,最多係壞酸加埋少水沖或者唔夠熱既水沖,令壞酸味更明顯…(有錯請指正。)

咖啡果實,個樣有啲似櫻桃,所以又稱為咖啡櫻桃(coffee cherry)。人手摘完咖啡果實之後,要先將咖啡果實入面既種子完整咁拎出黎,再經唔同既烘焙方法,就會成為我哋平時買黎沖咖啡既咖啡豆。

要喺咖啡果實入面拎啲咖啡豆出黎,就要將包住咖啡種子既外果皮、果肉、果膠、內果皮、銀皮整走。咁啲咖啡果咁多咁細,無可能用人手,於是就有唔同既處理方法,最常用既有三種:日曬,蜜處理,水洗。

呢三種方法,首先都係要將啲果實倒入一個大缸,然後揀走晒浮喺水面嗰啲,因為浮面就代表粒果實可能俾蟲蛀,又或者有其他生長問題。(最開始既貓屎咖啡,就靠野生麝香貓去揀靚豆,所以先咁貴。)

之後,沉底嘅咖啡果就用唔同既方法去處理。日曬既話,就要攞去曝曬幾星期。爆晒曬期間,為佐要曬得均勻啲,間中要翻吓啲果實。等到種子外面啲果皮果肉全部硬晒,就可以用機器將的硬殼整走。

水洗就會先用機器整走的果肉果皮,再用發酵菌整走啲果膠,大約要一兩日時間。然後,用水沖洗走啲發酵菌。最後,就要烘返乾啲豆同用機器整走埋內果皮同銀皮。

而蜜處理,又稱半日曬,因為佢其實係日曬同水洗既混合版:就係先用機器整走果肉果皮,然後先拎去曬。最後再用機器整走啲硬佐既果膠殼。

唔同方法都會影響咖啡豆最後既風味,例如水洗因為靠發酵去果膠,所以會果酸重啲;而日曬因為係靠陽光晒,自然熟成,味道會醇啲甜啲;至於蜜處理,因為集兩家之大乘,各方面表現比較平均。

啲咖啡豆拎出黎之後,就叫「生豆」。要生豆煮成熟豆,就要經過烘焙。

Photo by nousnou iwasaki on Unsplash

至於烘焙過程,課程無深入講解,主要只係知道要控制時間同溫度。要分辦豆既烘焙程度好簡單:深炒既豆就深色啲(燶啲),淺炒既豆就淺色啲。唔同烘焙程度,沖既方法都會唔同。通常手沖咖啡既豆都係淺炒為主,因為深炒之後豆既層次好似少佐。(呢個我都唔太肯定,有錯講指正。)

寫寫下離佐題,講返個課程。第一堂,導師自備一堆架生同助手即場手沖大量咖啡,係我首次睇人手沖同飲手沖,覺得味道獨特又有少少層次。不過又未去到好鐘意 — — 唔知係因為啲豆一早磿定,定係導師同助手好少沖咁大量手沖,無因為嗰杯第一次而愛上手沖。當時香港唔多地方有手沖飲,而手沖既架生亦唔知邊度有得買。

第二堂講下唔同地區既豆,咖啡既定價,咖啡工業對當地居民既影響,平等貿易之類既嘢,呢啲咁學術既嘢我一早還返晒俾老師……淨係記得原來咖啡都有得炒——唔係炒豆,係炒期貨巿場。

第三堂教Cupping — 唔係Clubbing ,唔知係唔係我發音問題,次次講Cupping朋友都會誤聽為Clubbing。Cupping即係杯測,好似評紅酒咁,可以由咖啡既氣味,酸度,甜度,口感,餘韻等評價。同時,嚴謹既杯測有好多規定:包括水溫,水同豆既比例,研磨度,沖既時間,等既時間,用嚟飲既匙羹,飲既方法等等,務求客觀咁幫咖啡豆評分。其中一個最常聽既評分叫CoE(Cup of Excellence) ,係俾90分以上咖啡豆。印象中導師說其實85分都已經好好㗎啦。專業既杯測師要分到好多唔同既味,佢哋仲有啲香味樽做練習,真係好誇張。

杯測既詳情大家可以Google下,一定比我寫得準確清晰得多。當日,導師帶佐四種豆,當年未飲過手沖,飲嗰四種豆,其中有一杯個味道有啲花香,有好重既果味,係我從來都無飲過既味道。特別得嚟真係好好飲。嗰杯大部份人都俾最高分。到開估時,導師話我哋真係識貨,説嗰杯隻豆係cup of excellence (CoE),亦係全部豆入面最貴。後來,我喺手沖店見到嗰隻豆既咖啡一杯要$130。可惜我依家已經唔記得隻豆叫乜名。

最後一堂係去紅磡工業區參觀烘豆室,然後一齊去附近一間精品咖啡店飲手沖咖啡。窮學生買佐杯四十蚊左右既手沖試下,好飲,但係當然唔及嗰杯CoE好飲。

飲過手沖,完全返唔到轉頭。雖然間中都會飲Flat white,但係我依家主要都係手沖為主……

思然 oce

PhD | Research Psychologist | Psychometrician | Computer Science Teacher | IT Auditor/Consultant | ex-CISA/CISSP | Top Writer in Humor | Work in HK, UK, USA