談咖啡系列上五篇：談咖啡（一）；談咖啡（二）；談咖啡（三）；【IT9@B4】百年難得一遇既筍job X 談咖啡（四）；談咖啡（五）#10YearChallenge
上回講到大學通識課程，令我走上手沖呢條不歸路。題外話，香港大學既通識課程其實很有趣而且真係學到嘢，所以，雖然我讀研究院唔駛上通識，但係見到啱既我都會晨早去排隊報名讀。當年我除佐讀過咖啡，仲讀過作曲填詞、寫劇評、攝影等。讀港大既朋友其實可以留意下。
雖然呢科「咖啡旅程」得四堂，但係內容非常充實，講唔同產地既咖啡豆有乜唔同，例如非洲啲豆會果酸多啲，南美洲就堅果味重啲。
講起咖啡酸，好多人都以為差既咖啡先會酸，因為好多時喺茶餐廳飲到既酸味咖啡都係好難飲。其實，因為咖啡其係水果——而咖啡豆係咖啡果實既種子，成長過程自然吸收果酸，所以咖啡酸其實係正常既。依家有唔少精品咖啡會形容自己既果味，譬如係士多啤梨，檸檬，柚子，蕃茄等等，我試過有隻話自己有西爪味添既。
既然果酸係咁正常，咁點解大部份人都接受唔到茶餐廳既酸咖啡呢？除佐個人口味因素，其實酸都有分好酸同壞酸，如果用英文，sour 就係唔好既酸，好既係acidity。
酸味既好與壞，就在乎咖啡豆既處理方法與烘焙程度。例如：太早採摘，咖啡果唔夠熟，就可能會太酸；處理過程如果無揀豆，有機會包埋啲變壞過既豆等等。
好既酸味，就隨佐同處理同烘焙方法有關之外，就連沖既方法都有影響。感覺上，壞既酸味係唔太關沖既方法，最多係壞酸加埋少水沖或者唔夠熱既水沖，令壞酸味更明顯…（有錯請指正。）
咖啡果實，個樣有啲似櫻桃，所以又稱為咖啡櫻桃（coffee cherry）。人手摘完咖啡果實之後，要先將咖啡果實入面既種子完整咁拎出黎，再經唔同既烘焙方法，就會成為我哋平時買黎沖咖啡既咖啡豆。
要喺咖啡果實入面拎啲咖啡豆出黎，就要將包住咖啡種子既外果皮、果肉、果膠、內果皮、銀皮整走。咁啲咖啡果咁多咁細，無可能用人手，於是就有唔同既處理方法，最常用既有三種：日曬，蜜處理，水洗。
呢三種方法，首先都係要將啲果實倒入一個大缸，然後揀走晒浮喺水面嗰啲，因為浮面就代表粒果實可能俾蟲蛀，又或者有其他生長問題。（最開始既貓屎咖啡，就靠野生麝香貓去揀靚豆，所以先咁貴。）
之後，沉底嘅咖啡果就用唔同既方法去處理。日曬既話，就要攞去曝曬幾星期。爆晒曬期間，為佐要曬得均勻啲，間中要翻吓啲果實。等到種子外面啲果皮果肉全部硬晒，就可以用機器將的硬殼整走。
水洗就會先用機器整走的果肉果皮，再用發酵菌整走啲果膠，大約要一兩日時間。然後，用水沖洗走啲發酵菌。最後，就要烘返乾啲豆同用機器整走埋內果皮同銀皮。
而蜜處理，又稱半日曬，因為佢其實係日曬同水洗既混合版：就係先用機器整走果肉果皮，然後先拎去曬。最後再用機器整走啲硬佐既果膠殼。
唔同方法都會影響咖啡豆最後既風味，例如水洗因為靠發酵去果膠，所以會果酸重啲；而日曬因為係靠陽光晒，自然熟成，味道會醇啲甜啲；至於蜜處理，因為集兩家之大乘，各方面表現比較平均。
啲咖啡豆拎出黎之後，就叫「生豆」。要生豆煮成熟豆，就要經過烘焙。
至於烘焙過程，課程無深入講解，主要只係知道要控制時間同溫度。要分辦豆既烘焙程度好簡單：深炒既豆就深色啲（燶啲），淺炒既豆就淺色啲。唔同烘焙程度，沖既方法都會唔同。通常手沖咖啡既豆都係淺炒為主，因為深炒之後豆既層次好似少佐。（呢個我都唔太肯定，有錯講指正。）
寫寫下離佐題，講返個課程。第一堂，導師自備一堆架生同助手即場手沖大量咖啡，係我首次睇人手沖同飲手沖，覺得味道獨特又有少少層次。不過又未去到好鐘意 — — 唔知係因為啲豆一早磿定，定係導師同助手好少沖咁大量手沖，無因為嗰杯第一次而愛上手沖。當時香港唔多地方有手沖飲，而手沖既架生亦唔知邊度有得買。
第二堂講下唔同地區既豆，咖啡既定價，咖啡工業對當地居民既影響，平等貿易之類既嘢，呢啲咁學術既嘢我一早還返晒俾老師……淨係記得原來咖啡都有得炒——唔係炒豆，係炒期貨巿場。
第三堂教Cupping — 唔係Clubbing ，唔知係唔係我發音問題，次次講Cupping朋友都會誤聽為Clubbing。Cupping即係杯測，好似評紅酒咁，可以由咖啡既氣味，酸度，甜度，口感，餘韻等評價。同時，嚴謹既杯測有好多規定：包括水溫，水同豆既比例，研磨度，沖既時間，等既時間，用嚟飲既匙羹，飲既方法等等，務求客觀咁幫咖啡豆評分。其中一個最常聽既評分叫CoE(Cup of Excellence) ，係俾90分以上咖啡豆。印象中導師說其實85分都已經好好㗎啦。專業既杯測師要分到好多唔同既味，佢哋仲有啲香味樽做練習，真係好誇張。
杯測既詳情大家可以Google下，一定比我寫得準確清晰得多。當日，導師帶佐四種豆，當年未飲過手沖，飲嗰四種豆，其中有一杯個味道有啲花香，有好重既果味，係我從來都無飲過既味道。特別得嚟真係好好飲。嗰杯大部份人都俾最高分。到開估時，導師話我哋真係識貨，説嗰杯隻豆係cup of excellence (CoE)，亦係全部豆入面最貴。後來，我喺手沖店見到嗰隻豆既咖啡一杯要$130。可惜我依家已經唔記得隻豆叫乜名。
最後一堂係去紅磡工業區參觀烘豆室，然後一齊去附近一間精品咖啡店飲手沖咖啡。窮學生買佐杯四十蚊左右既手沖試下，好飲，但係當然唔及嗰杯CoE好飲。
飲過手沖，完全返唔到轉頭。雖然間中都會飲Flat white，但係我依家主要都係手沖為主……
