談咖啡系列上五篇:談咖啡(一);談咖啡(二);談咖啡(三);【IT9@B4】百年難得一遇既筍job X 談咖啡(四);談咖啡(五)#10YearChallenge
上回講到大學通識課程,令我走上手沖呢條不歸路。題外話,香港大學既通識課程其實很有趣而且真係學到嘢,所以,雖然我讀研究院唔駛上通識,但係見到啱既我都會晨早去排隊報名讀。當年我除佐讀過咖啡,仲讀過作曲填詞、寫劇評、攝影等。讀港大既朋友其實可以留意下。
雖然呢科「咖啡旅程」得四堂,但係內容非常充實,講唔同產地既咖啡豆有乜唔同,例如非洲啲豆會果酸多啲,南美洲就堅果味重啲。
講起咖啡酸,好多人都以為差既咖啡先會酸,因為好多時喺茶餐廳飲到既酸味咖啡都係好難飲。其實,因為咖啡其係水果——而咖啡豆係咖啡果實既種子,成長過程自然吸收果酸,所以咖啡酸其實係正常既。依家有唔少精品咖啡會形容自己既果味,譬如係士多啤梨,檸檬,柚子,蕃茄等等,我試過有隻話自己有西爪味添既。
既然果酸係咁正常,咁點解大部份人都接受唔到茶餐廳既酸咖啡呢?除佐個人口味因素,其實酸都有分好酸同壞酸,如果用英文,sour 就係唔好既酸,好既係acidity。
酸味既好與壞,就在乎咖啡豆既處理方法與烘焙程度。例如:太早採摘,咖啡果唔夠熟,就可能會太酸;處理過程如果無揀豆,有機會包埋啲變壞過既豆等等。
好既酸味,就隨佐同處理同烘焙方法有關之外,就連沖既方法都有影響。感覺上,壞既酸味係唔太關沖既方法,最多係壞酸加埋少水沖或者唔夠熱既水沖,令壞酸味更明顯…(有錯請指正。)
咖啡果實,個樣有啲似櫻桃,所以又稱為咖啡櫻桃(coffee cherry)。人手摘完咖啡果實之後,要先將咖啡果實入面既種子完整咁拎出黎,再經唔同既烘焙方法,就會成為我哋平時買黎沖咖啡既咖啡豆。
要喺咖啡果實入面拎啲咖啡豆出黎,就要將包住咖啡種子既外果皮、果肉、果膠、內果皮、銀皮整走。咁啲咖啡果咁多咁細,無可能用人手,於是就有唔同既處理方法,最常用既有三種:日曬,蜜處理,水洗。
呢三種方法,首先都係要將啲果實倒入一個大缸,然後揀走晒浮喺水面嗰啲,因為浮面就代表粒果實可能俾蟲蛀,又或者有其他生長問題。(最開始既貓屎咖啡,就靠野生麝香貓去揀靚豆,所以先咁貴。)
之後,沉底嘅咖啡果就用唔同既方法去處理。日曬既話,就要攞去曝曬幾星期。爆晒曬期間,為佐要曬得均勻啲,間中要翻吓啲果實。等到種子外面啲果皮果肉全部硬晒,就可以用機器將的硬殼整走。
水洗就會先用機器整走的果肉果皮,再用發酵菌整走啲果膠,大約要一兩日時間。然後,用水沖洗走啲發酵菌。最後,就要烘返乾啲豆同用機器整走埋內果皮同銀皮。
而蜜處理,又稱半日曬,因為佢其實係日曬同水洗既混合版:就係先用機器整走果肉果皮,然後先拎去曬。最後再用機器整走啲硬佐既果膠殼。